치킨의 맛과 보존상태를 좌우하는 것은 바로 식용유의 상태, 한 입만 배어 물면 쓰러질 정도의 환상적인 맛을 가진 새로운 치킨메뉴를 만들었다고 하더라도, 색이 새까매진 산화된 식용유를 사용한다면 건강에 유해한 발암물질의 발생 등으로 국민들의 건강에 심각한 영향을 끼칠 수 있다.

또한 기름에 푹 담그기 전의 닭의 겉 껍질 그리고 속 살에는 닭 기름이 있기 때문에, 이 닭기름과 식용유를 적절히 조화시키지 못하면 치킨의 튀김옷이 먹음직스럽지 못하고 소비자들이 한입 먹을 때 ‘맛없다’라는 생각이 떠오르게 된다. 따라서 닭기름과 식용유를 잘 조화시키면서 최상의 맛을 찾아내야 하는 것은 치킨업체들에게 있어 현재진행형인 최대 숙제이다. 비단 치킨업체뿐만 아니라 튀김, 볶음 등 식용유를 사용하는 요리사, 요식업계 관계자, 프랜차이즈 업체 관계자들도 마찬가지의 고민을 겪고 있다.

부단한 시행착오와 연구 끝에 테스토는 testo 265 Oil Tester를 이용하여 각각의 식용유 상태에 따라 정확한 측정값을 나타내었는데, 식용유 분자 하나하나의 극성을 파악하여 디스플레이에 %로 표시하는 테스토만이 가지고 있는 TPM(Total Polar Material)측정 덕분이었다.

실험에 따르면, testo 265는 식용유의 품질 및 단계에 따라 TPM(Total Polar Material)측정을 측정할 수 있다. Total Polar Material의 단위는 %TPM이나 TPC(Total polar Compound, Component)이다. 지방 분해를 위한 제한값은 독일의 경우 24% TPM에 놓고 있으며, 각 국가별로 제한값이 약간씩 차이가 있다. 현재 대한민국도 식품 안전청에서 그에 대한 가이드라인이 시급히 정해져야 할 것으로 보인다.

양념치킨, 간장치킨, 스모크 치킨……” 옛날 우리 할아버지, 아버지가 시장에서 사온 시장통닭에서 치킨은 계속 진화하고 있다. 보다 맛있는 치킨을 만들어 소비자에게 내놓아 치열한 대한민국 치킨 시장에서 승리하는 것은 모든 치킨업체의 꿈이기도 하다. 맛있는 치킨을 만들기 위해 치킨 프랜차이즈 업체들이 항상 연구하는 것은 새로운 메뉴 그리고 이 새로운 메뉴의 맛을 ‘어떻게 소비자들에게까지 유지시킬 수 있는가’ 이다. 그러나 이에 못지않게 국민들의 건강에 유해하지 않은 대한민국의 영양간식 치킨 튀김 즉 대한민국의 영양간식 웰빙 치킨 튀김 메뉴 식품으로 인정받고 유지하고자 하는 것이 치킨 프랜차이즈 업체들의 과제일 것이다.

[더데일리뉴스 / 최연숙 기자]