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달걀은 작은 중량임에도 불구하고 병아리를 탄생시킬 수 있는 완전영양소를 갖고 있기 때문에 요즘과 같이 온도가 높아지는 시기에는 달걀 내부의 호흡작용과 수분증발에 의해 달걀의 품질이 현저히 나빠질 수 있다.
시험에 의하면 달걀은 운송거리가 5km이내일 때에는 상온 운송차량과 4℃ 냉장차량에서 달걀의 신선도(Haugh unit)에는 차이가 없었으나 운송거리가 100km이상에서는 냉장운송을 하지 않으면 신선도가 4배 이상 현저하게 낮아졌다.
또한, 난각의 총미생물수에서도 운송거리가 5km 이내에서는 운송차량의 온도에 따른 차이가 없었으나, 100km이상 운송시에는 냉장을 하지 않은 달걀이 냉장달걀에 비하여 2배 정도 높아지는 것으로 나타났다.
농촌진흥청 축산과학원 유영모 박사는 “달걀이 농장에서 판매장까지 복잡한 경로를 거쳐 유통되는 경우가 많은데, 요즘과 같은 고온기에는 달걀의 신선도를 유지하는 냉장유통이 필요하며, 특히 여름철 장거리 운송시에는 냉장차량을 이용하는 것이 달걀의 신선도를 유지하는데 중요하다”고 말했다.
○ 좋은 계란의 구입 및 이용 방법
외형상 깨끗하고 오염되지 않은 것을 고르며, 등급, 세척, 살균 등의 표기와 산란일자 포장일자, 유통기일 등을 확인하여 구입한다. 특히 여름철 습한 기후에는 포장내 미생물이나 곰팡이 등이 발생할 수 있으므로 포장상태가 깨끗하고 포장지 표기상의 날짜가 오래되지 않은 것을 선택하는 것이 좋다.
등급계란을 구입할 때는 등급, 세척 등의 표기와 등급일자, 유통기한 등을 확인하여 구입하는 것이 좋다. 포장이 너무 약하지 않고 깨진 것이 없는 계란을 선택한다. 저온 유통되는 계란이 있다면 그것을 선택하며, 식품류는 쇼핑중 가장 마지막 단계에 구입하여 상온에 노출되는 것을 최소화 한다.
오염된 계란을 구입했다면 냉장 속에 넣을 것인지 다시 한번 생각해봐야 할 것이다.가정용 냉장고속에서 몇일 이내에 먹을 것인지 감안하여 가급적 빠른 시일내에 소비할 수 있는 양만큼 구입한다.
다른 요리의 경우도 마찬가지겠지만 요리시 계란의 껍질을 만진 후 반드시 손을 씻고 요리한다. 깨트려서 난백이 얼마나 신선한 정도인지를 확인해보는 것도 좋을 것이다.
[더데일리뉴스 / 박신영 기자]
